Als je zin hebt in een spannend avondje uit moet je gaan dineren bij de Japanner en Fugu bestellen. Deze giftige Japanse vis is wereldwijd een culinair hoogstandje waar je diep voor in de buidel moet tasten. Als de kok dit gerecht bereidt, hoeft hij maar een steekje te laten vallen en je kunt het de dag erna niet meer navertellen. Je zal het recept dan ook nooit in een kookboek aantreffen, want alleen speciaal opgeleide koks mogen de vis klaarmaken. Een schrale troost: Giphart schreef een boek vol uitdagende recepten.
Een eeuw geleden maakte moeder de vrouw thuis de groente, aardappels en vlees klaar volgens de recepten van een stille keukenmeid. Een kookboek begon met de traditionele groenten, aardappels en vlees en sloot netjes af met een vorstelijk kerstmenu. Tussendoor gaf de schrijver nog enkele praktische tips. Theeaanslag kan je bijvoorbeeld verwijderen door een theedoek in zout water te dopen. Wrijf met de vochtige doek over een vieze theelepel en de vlekken verdwijnen: makkelijk en goedkoop.
Tegenwoordig staat de boekhandel vol met kookboeken met de meest uiteenlopende recepten. Eenpansgerechten voor de onervaren kok en zeven-gangendiners voor de durfal.
Ronald Giphart kiest voor een andere benadering. In zijn roman Troost vertelt hij het levensverhaal van een topkok. Art Troost ervaart het leven als een kookfestijn. Alles wat hij meemaakt, associeert hij met voedsel. Zeven dagen per week staat hij achter de kachel in zijn met twee Michelin-sterren bekroonde restaurant. In de zomer neemt hij een televisieprogramma op in een hotel in Frankrijk. Hij nodigt hier iedere week twee gasten uit met wie hij voor het oog van de camera aan de kook gaat.
Kotsfobie
Met een braakfobie is het even door de zure appel heen bijten. Een misselijkmakende opening is niet wat je verwacht bij een kookboek. De voedselvergiftiging die Art parten speelt, is echter het begin van een culinaire tocht langs de smaakpapillen. Eind augustus nemen ze de laatste aflevering van het kookprogramma op. De gasten van deze week voldoen niet helemaal aan de verwachtingen. Ze zorgen voor een hoop consternatie en laten de kok flink zweten. Gelukkig krijgt Art het voor elkaar zijn voortreffelijke gerechten te demonstreren en zit je als lezer voor de rest van het boek gebakken. Wat dacht je bijvoorbeeld van: ‘Verse amandel-kokosmelk met rum. Een salade van batjauw en cassave met komro komro tapoe asing, cassavechips, gefrituurd brood en een dressing van tomaten met bosui.’
Tv-alleskankeraars
De stijlfiguren die Giphart gebruikt maken het verhaal overzichtelijk. Zijn opsommingen leiden bijvoorbeeld naar een climax: ‘Er zijn een paar prominente tv-biologen, grappige tv-historici, geaccepteerde tv-homo’s (onder wie zes grimeurs), ernstige tv-allochtonen, guitige tv-schrijvers, bezorgde tv-islamologen, twee tv-tuinmannen, onmisbare tv-alleskankeraars en er is één tv-filosoof: Hansen Fennema Klein.’ In eerste instantie vraag je je af waar het heen gaat, maar dan blijkt dat het om één van de gasten draait.
Verder gebruikt hij regelmatig herhalingen. Ze irriteren de lezer niet, maar leggen juist de nadruk op een gebeurtenis: ‘Toen je eenmaal bij me vertrokken was, hielden we diep-emotionele afscheidsgesprekken, die uitliepen op diep-emotionele scheldpartijen of diep-emotionele verzoeningspogingen’.
Daarnaast verrast de auteur je met zijn woordgebruik. Over zijn nieuwe vlam zegt Art: ‘Het was liefde op het eerste gerecht’. Toen hij haar ontmoette, sprak hij haar aan met hallo ‘in een overtreffende trap van aarzelend.’ Ook noemt hij de gerechten van zijn collega ‘achteruitstrevend traditioneel’. Clichés zijn aan Giphart niet besteed. Zijn woordgebruik is vernieuwend.
Kloten
Aan humor mag het in de roman niet ontbreken. Op een hilarische manier beschrijft Giphart welk gerecht Art als afsluitend klapstuk gaat bereiden. Bij de volgende beschrijving loopt het water je misschien in de mond: ‘Animelles à la crème. Animelles frites. Animelles grillés. Gemarineerd.’ Wie geen Franse les kreeg op school, moet waarschijnlijk twee keer slikken als hij ontdekt, dat het om stierenballen gaat.
Ook zijn vergelijkingen zijn kostelijk. Art krijgt het zwaar te verduren als hij ganzenlever op het menu zet. Hij relativeert dat als volgt: ‘Je mag vinden wat je vindt, maar je kunt ook tegen het dragen van schoenen zijn, omdat er ergens in Azië kinderen worden misbruikt bij de productie van schoeisel. Niet alle schoenen zijn kindonvriendelijk, en niet alle ganzenlever is gansonvriendelijk. Simpelweg geldt er: hoe duurder hoe beter.’ Het lijkt een simpele vergelijking, maar de vraag is of het wel zo eenvoudig is. Aan het begin van de twintigste eeuw werden kookboeken niet geschreven om zelf over na te denken. De recepten moesten volgens de aanwijzingen worden opgevolgd.
Euforie
De schrijver verweeft in het verhaal historische informatie. Na het lezen van het boek smaakt gele rijst nooit meer hetzelfde: ‘Mindere koks denken dat saffraan bedoeld is om een beetje kleur te geven aan rijst, curry of bouillabaisse, maar in werkelijkheid stond saffraan in Perzië al voor Christus bekend als hét middel tegen melancholie en spleen. […] De oude Perzen wisten ook dat je op moest passen met saffraan, want een overdosis kan leiden tot een euforie die de dood tot gevolg heeft.’
En wist je bijvoorbeeld, dat chocolade ‘bitter water’ betekent? Geen praktische informatie zoals in de standaard werken van de vorige eeuw, maar wel iets wat je bij blijft.
Bloed en zeep
Tussen de gangen door ontvouwt zich een relaas over het leven van een hardwerkende ambachtsman, dat niet altijd over deegrolletjes loopt. Alle smaken passeren de tong. Zoet, zuur, zout en bitter, maar ook bloed en zeep mogen niet ontbreken. Wanneer deze smaken samen komen, blijkt het leven anders in elkaar te zitten dan de kok vooraf dacht. De hoofdpersoon begint zich af te vragen of het leven inderdaad alleen bestaat uit koken en eten of dat de liefde misschien niet altijd door de maag gaat.
Het is aan de lezer om dit te bepalen. Laat je dus inspireren door de kunstige recepten van Art. Honderd jaar geleden was een kookboek meer een huishoudboekje. Tegenwoordig staat experimenteren centraal. Dus als je ingewanden gaan vibreren bij de gedachte aan champagne met koffie en mosterd zet dan de blender maar vast klaar. Drink deze godendrank en ontdek hoe het is als er een engeltje over je tong pist.
Ronald Giphart, Troost
