Anijs, Pimpinella anisum, is een eenjarige plant, die op een zonnige, droge plaats goed te telen is. Het zaad, in de oude kruidenboeken als ‘Fructus Anisi’ beschreven, heeft een culinaire en medische geschiedenis achter zich van meer dan 2000 jaar.
Medicinaal is anijs vooral bekend als gasdrijvend en zogvormend middel. Mooi is het traditioneel gebruik na de bevalling om de borstvoeding op gang te brengen, waarbij het zogend baby’tje terzelfdertijd van zijn darmkrampjes verlost wordt. De gasdrijvende, deftig uitgedrukt de carminatieve werking, is door de eeuwen heen bekend. Bij de oude Romeinen werden al anijs- en komijnkoekjes geserveerd ter afsluiting van de overdadige banketten. Dodoens, de 16de eeuwse kruidkundige, wist het weer goed uit te drukken: ‘ Anijs is goed om de rauwigheydt van de maghe te verteeren ende alle rommelinghen des buycks te verjaghen.’ Verwerking in allerlei koekjes en taarten was dan ook niet alleen bedoeld om de smaak te verbeteren maar ook om de vertering van zetmeel te bevorderen.
Anijs met vlieg?
Een merkwaardige uitspraak vinden we bij Josselyn in zijn New England’s Rarities uit 1627, hij schrijft: ‘Seed of Annis is commenly eaten with a fly.’ Anijs met vlieg? Inderdaad een rariteit, dit is waarschijnlijk een fonetische spraakverwarring met het Vlaamse woord vlaai (taart) en fly. Hier een oud vlaairecept zonder vlieg maar met anijs en gierst. Ook een beetje vreemd, maar wel eetbaar, ook voor vegetarische niet-vliegeneters.
Een kop gierst in water gaar koken met 2 vanillestokjes, rietsuiker naar smaak, een theelepel koekkruiden en gedroogde vruchten zoals appel en abrikoos.
Steranijs
Er is ook nog een andere anijs, de steranijs of Chinese anijs, die uit een heel andere plantenfamilie afkomstig is, namelijk die van de magnolia’s. Deze draagt de Latijnse naam Illicium verum en stamt uit het zuiden van China en Vietnam. De geur en de smaak van steranijs wijken af van die van de veel kleinere zaadjes van de gewone anijs. Meer droppig. Steranijs is een kleine, altijd groene boom met grote, glimmende, op magnoliabladeren gelijkend loof. De stam lijkt op die van een berkenboom door zijn zilverkleurige schors. Tijdens de bloei komen er veel gele bloemetjes aan de boom. Hierna verschijnen de vruchtjes die al geplukt moeten worden als ze nog niet helemaal rijp zijn en die vervolgens in de zon te drogen gelegd moeten worden. Tegen die tijd hebben ze de vorm van een ster gekregen, met in elke punt een glimmend hard zaadje. De oogst van steranijs wordt pas interessant als zo’n boom minstens zes jaar oud is. Oudere bomen kunnen zelfs tot driemaal toe worden geplukt. De gedroogde vruchtjes zijn in hun geheel zeer lang houdbaar, omdat de zaden in deze natuurlijke verpakking hun aroma behouden. Het aroma van steranijspoeder vervliegt wel gauw. Deze steranijszaden heten in het Frans ‘badiane’ en dat leidde tot de Nederlandse verbasteringen als badiaanzaad en weer later zelfs baviaanzaad. Het merkwaardige is, dat deze vruchtjes een zelfde stof, anethol, bevatten als onze anijszaadjes, die zowel de steranijs als onze anijs hun specifieke geur en smaak en ook eigenschappen geeft.
Het aroma van steranijs is echter directer, scherper dan dat van gewone anijs. Deze specerij is specifiek voor China, waar de bomen ook op grote schaal gekweekt worden, en het is een onontbeerlijk ingrediënt in heel wat rijstgerechten. De Oudhollandse keuken gebruikte steranijs in dranken zoals de Drentse ‘steernties’, een feestdrank waarin steranijs met wat saffraan en kandijgruis op brandewijn wordt getrokken. In de steden aan de Middellandse Zee gebruikt men steranijs graag in visgerechten; wat zaadjes in vissoep bijvoorbeeld, of in ovenschotels van vis of bij schaaldieren.
Anijs en drank
Anijs heeft ook een kleine revolutie veroorzaakt bij het maken van sterke dranken. Toen een Engelse zeeman eind 16e eeuw steranijs naar Europa had gebracht, startte de eerste anisette-distillerie in de Bordeaux. Medicinaal werd steranijs in zalven tegen platluizen en hoofdzeer verwerkt. Inwendig is het zaad maagversterkend en het helpt tegen een opgeblazen gevoel. Een oud huismiddeltje was ook een thee van steranijs met kamillebloesem tegen pijn in het onderlijf tijdens zwangerschap.
Steranijs is al duizenden jaren zeer geliefd in China, zowel in allerlei kruidenmengsels als in medicijnen. Na de maaltijd kauwde men op een anijssterretje om de adem te zuiveren. Precies zoals aan het hof van Lodewijk XIV de dames na het eten van knoflook kleine balletjes van anijszaadjes in een suikerlaagje knabbelden. Deze werden onder meer gemaakt in de vier abdijen die Flavigny (Bourgogne) in die tijd nog telde. En nog altijd worden ze in Flavigny volgens het oude recept gemaakt, zij het niet meer door de monniken en nonnen.
Anijs vertegenwoordigt de zachte, zoete verlokkende geur van vervlogen dagen met een tikkeltje troostende invloed op de menselijke geest. Met citroenmelisse en lavendel is dit kruidenmengsel een hulp tegen de stresserende drukte van deze tijd.
