Wijn is een van de meest natuurlijke dranken. Oorspronkelijk was het een tussenstop tijdens de overgangsfase van druivensap naar azijn. De omzetting van druivensap naar wijn is een natuurlijk gistingsproces, dat enkel hier en daar bijgestuurd wordt door de mens.
Officiële definitie van wijn
“Wijn is het product verkregen door de volledige of gedeeltelijke gisting van verse druiven – al dan niet gekneusd – of van druivenmost.” Zo luidt de definitie van wijn volgens de EU-regelgeving. Volgens wijnmakers of oenologen ontstaat wijn door een ingewikkeld chemisch proces. Dokter Louis Pasteur verdiepte zich in dit proces tijdens de negentiende eeuw. Hij ontdekte dat niet alle gisten even gunstig waren bij de omzetting van druivensap naar wijn.
Waaruit bestaat wijn?
Wijn bestaat hoofdzakelijk uit water (ongeveer 85%). Door het gistings-proces komen ook andere grondstoffen vrij. De suiker in de most (het mengsel van sap, vruchtvlees, pitten en schillen) worden tijdens de gisting omgezet in alcohol, zuurstof en glycerine. Na de gisting heb je altijd nog wat suiker over in de wijn: restsuiker. Droge wijn kan nog tot vier gram restsuiker per liter wijn bevatten. Naast suikers bevat wijn ook verschillende soorten zuren. Deze zijn afkomstig van de druiven en/of het zijn zuren die door de gisting van gedaante veranderen. De druivenschillen zijn zowel verantwoordelijk voor de kleur als voor de typische aroma’s van een druivensoort. Bijna alle druivensoorten, zowel witte als blauwe, hebben kleurloos vruchtvlees en sap. Rode wijn ontstaat dus door de most die ingeweekt wordt in het druivensap. Deze kleur- en aromastoffen worden fenolen genoemd. De antioxidanten horen hier ook bij. Dit zijn moleculen die schadelijke vrije radicalen kunnen neutraliseren en ondermeer (borst)kanker kunnen helpen voorkomen.
Wijn en gezondheid
Is wijn nu gezond, of is het een gevaarlijke drug? Deze vraag is zeker voer voor discussie. Beide stellingen zijn namelijk juist, en bijgevolg is hierop geen sluitend antwoord.
Wijn bevat gemiddeld 13% alcohol, dus als je het louter en alleen voor de alcohol drinkt, kan dit zeer zeker gevaarlijk zijn. Alcoholisme is ontegensprekelijk levensgevaarlijk. Matig gebruik geldt dus zeker voor wijn. Wijn drink je het liefst bij de maaltijd, zodat de alcohol sneller opgelost wordt. Wie binnen een professioneel kader bezig is met wijn, heeft de verantwoordelijkheid tegenover klanten, collega’s werknemers en/of werkgevers om aan te geven wanneer ze de grens van het aanvaardbare overschrijden. In de wijnbusiness wordt de wijn die geproefd en gekeurd wordt ook telkens uitgespuwd.
Wijn kan in veel gevallen helend zijn. Vroeger was het zelfs een geneesmiddel. De medische wetenschap heeft in de laatste honderd jaar meermaals bewezen dat het matig drinken van wijn goed is voor je gezondheid. Twee à drie glazen per dag bij de maaltijd blijkt het beste voorschrift voor een lang en gezond leven.
'Wijn Leren Proeven' van Guido Francque & Fabian Scheys
