Op zoek naar typische, regionale recepten uit het Duits Waddengebied, zwierven we vaak door kleine kustdorpen en vissershavens. Vooral de kleine restaurants en eethuisjes, alleen bij de plaatselijke bevolking bekend, trokken onze aandacht.
De bewoners van vissersdorpen
Oude mannen en soms vrouwen verzamelden zich hier vaak om een bier of een kleine betaalbare maaltijd tussendoor te halen. Vaak ging het hier om mensen die nog actief waren als visser of bemanningen van schepen die vroeger op de Noordzee en de Oostzee hadden gevaren en hier in deze dorpjes, de rest van hun leven slijten. Samen met de anderen werden dan de oude zeemansverhalen keer op keer verteld, het ene verhaal nog spannender als het andere.
Op een van de kleine, soms overdekte terassen, troffen wij op een dag een stel mannen aan, die allen aan een tafel zaten en allen hetzelfde gerecht bestelden. Een specialiteit van het huis ?
Labskkaus – een eenpansgerecht, uitziend als de ons bekende aardappelpuree, roodachtig van kleur, wat geserveerd werd met haring, rolmops, rode bieten, augurken uit het zuur en een spiegelei.
Voor ons een onbekende combinatie.
Oorsprong van dit gerecht ?
Na enig vragen werd ons duidelijk dat dit gerecht een heel oud zeemansgerecht was en op vele plaatsen op verschillende manieren werd klaar gemaakt. In vele restaurants aan de Duitse waddenkust en de kusten van de Oostzee, Denemarken, Zweden en Noorwegen en de Baltische staten, was labskaus bekend onder verschillende namen. Elke keer volgens eigen receptuur klaar gemaakt en elke keer geserveerd met de plaatselijke specialiteiten.
Skipperlabskovs in het Deens – Lapskaus in het Zweeds en Scousse in het Engels. Het was duidelijk dat een gerecht met een interessante geschiedenis was ontdekt.
In 1706 – de tijd van de Tall-Ships ( Driemasters, Klippers em Schoeners) werd labskaus in Liverpool-Engeland bekend onder de naam scousse, voor de eerste keer genoemd in oude scheepslogboeken, als voedsel voor bemanningen van deze schepen Hoe dit gerecht werd klaar gemaakt werd toen niet vermeld.
Voedsel aan boord…
Uit de geschiedenis van de zeevaart is bekend, dat men toen voor verre reizen heel wat houdbaar proviand meenam. Meestal bestond dit uit:
Aardappelen, broden, bonen, meel, zout, pekelvlees, spek en verschillende in zout of zuur ingemaakte groenten, o.a.bieten, zuurkool, bonen, augurken en gedroogd fruit, zoals pruimen, appelen en rozijnen. Ingemaakte haringen, gedroogde vis, levende kippen en varkens waren ook een vast bestanddeel van het proviand.
Ook een grote hoeveelheid zoet water werd in tonnen meegevoerd en onderweg aangevuld, door regenwater op te vangen. Goed drinkwater was een groot probleem. Later pas werden in bepaalde landen/havens steunpunten ingericht waar schepen hun voorraden konden aanvullen en fris voedsel en drinkwater kon worden ingeslagen.
Gezondheid van de bemanning…
Door gebrek aan vitaminen, o.a. vitamine C werden de bemanningen ziek en heel vaak stierven enige van hen op deze lange reizen. Procentueel was het dodencijfer op deze reizen – 15% op de heenreis en 10% op de terugreis.
Een van de bekendste ziekten in deze tijd was scheurbuik – een ziekte veroorzaakt door een tekort aan vitamine C – een tekort aan verse groenten en vruchten. Een van de symptomen van deze ziekte was het ontsteken van het tandvlees en op den duur het uitvallen van de tanden. Ook verlammingsverschijnselen kwamen hierbij vaak voor. Men kan zich dan voorstellen dat het eten van hard en droog voedsel, zoals hard brood en pekelvlees, voor deze mensen bijna onmogelijk was.
Hoe is labskaus ontstaan…
Men neemt aan dat labskaus toen is ontstaan uit nood. Om de bemanningen toch een volledige maaltijd, die ze ook konden eten voor te zetten, werd het droge, taaie, harde pekelvlees in water zacht gekookt. Men kookte aardappelen en rode bieten,deze werden dan gestampt en samen met het in kleine stukjes gesneden pekelvlees, rode bieten, augurken en ingemaakte haring of vers gevangen vis opgediend. De rode bieten gaven het geheel dan een rood kleurtje.
Later brachten de zeelui dit gerecht mee aan wal,omdat het heel goedkoop was en ook omdat ze dit gerecht goed konden eten. Bovendien waren er vele combinatie mogelijkheden nogelijk. Hoe labskaus zich verder over de kusten van Scandinavie, de Baltische staten en Noord-Duitsland heeft kunnen verspreiden is onbekend. Men kan aannemen dat zeelui uit de genoemde landen zich vaak ergens troffen en zo dit gerecht aan elkaar hebben doorgegeven. Ook kan het zijn dat deze zeelieden het recept aan een plaatselijke waard van een herberg hebben doorgegeven.
Hoewel labskaus / scousse waaarschijnlijk uit Engeland komt, claimen de Noord-Duitse landen, dat het gerecht oorspronkelijk in Duitsland is uitgevonden. Vooral de restaurants in Hamburg en Bremen zijn zeer trots op de labskaus die ze de touristen kunnen aanbieden.
Het oude recept …
Om labskaus op de ouderwetse manier te bereiden is het volgende nodig.
Ingredienten… voor 5 personen.
1250 gram kruimig kokende aardappelen
800 gram pekelvlees van het rund
400 gram uien – 5 stuks – 3 grof gehakt en 2 fijn gesnipperd
1 pot gekookte rode bieten
5 St. zoet/zure augurken – ingemaakt
5 eieren
50 gram niervet of 150 gram margarine
Materiaal ….
i grote pan – inhoud min. 5 liter
1 grote braaadpan – schuimspaan en spatel
vleeswolf
Bereiding…
Pekelvlees ontzouten – Het pekelvlees in een ruime pan met water opzetten – min. 3 – 3,5 liter water -zacht laten koken. Afhankelijk van het zoutgehalte van het vlees, het water tussentijds vervangen door vers water en opnieuw opzetten. Het vlees mag niet te gaar worden.
De uien schillen en klein hakken – 3 uien grof gehakt – 2 uien fijn gesnipperd
De aardappelen schillen en in blokjes snijden.
Nadat het zout aan het pekelvlees onttrokken is, het vlees opnieuw met 1,5 liter vers water opzetten. De grof gesneden uien toevoegen en het verder koken totdat het vlees gaar is, maar toch nog structuur heeft. Zodra het vlees gaar is, vlees uit de pan halen, vlees in blokjes snijden en deze met de uien door de vleeswolf halen – grofste stand, alles warm houden.
De aardappelen in het vocht van het vlees en de uien gaar koken. Eventueel kan wat vers water worden toegevoegd. De aardappelen zolang koken totdat het kookvocht is opgenomen. De aardappelen grof stampen.
In een braadpan het niervet of de margarine verwarmen. De fijn gesneden uien hierin fruiten, totdat deze een lichte kleur hebben gekregen.
Het door de vleesmolen gedraaide vlees, de gestampte aardappelen en de gefruite uien met elkaar vermengen. Met peper en zout op smaak brengen. Mocht het mengsel te droog zijn geworden kan met wat gesmolten margarine het geheel wat smeuiger worden gemaakt.
Geserveerd met rode bieten, een augurkje en een spiegelei heeft men dan een smakelijke maaktijd uit de tijd van de oude zeevaarders. Eventueel kunnen nog wat fijn gemaakte rode bieten door de stamppot worden gemengd.
Labskaus op eenvoudige wijze klaargemaakt…
Benodigde ingredienten voor 5 personen.
1250 gram aardappelen – kruimig kokend
1 blik corned beef
4 middelgrote uien
1 teentje knoflook
1 potje rode bieten
1 potje augurken
5 eieren
100 gram margarine
zout en peper en wat slagroom
Pan om de aardappelen te koken – Braadpan om de uien en knoflook te fruiten.
Bereiding…
Handen wassen
Blikje corned beef openen – aardappels schillen en in blokjes snijden – Uien schillen en fijn snipperen – Knoflook schillen en fijn snipperen.
De aardappelen in ruim water gaar koken – In een braadpan de fijn gesnipperde uien en knoflook in wat margarine fruiten, tot deze een kleur hebben gekregen – de corned beef toevoegen en het geheel kort braden, totdat een rul geheel is ontstaan.
De gekookte aardappelen stampen – Uien-corned beef mengsel toevoegen en alles goed door elkaar roeren. Als het mengsel te droog is geworden kan men hier aan wat gesmolten margarine toevoegen en een scheut slagroom. Met peper en zout afsmaken en klaar is de labskaus dan.
Geserveerd met de rode bieten, augurken en een spiegelei een smakelijk, voedzaam gerecht.
Sutikno
Wikepedia.de – www.hamburg.de – www.bremen.de Hamburg Magazin
